Technique: Entreposage et préparation

Entreposage

Les thés doivent être entreposés dans des contenants étanches à l'abri de la lumière. Les feuilles de thé séchées absorbent facilement l'humidité, les odeurs et les saveurs. Les épices, les parfums et mêmes les autres thés parfumés doivent donc être rangés séparément. Il n'est pas nécessaire de ranger le thé au réfrigérateur; un tel entreposage peut même entraîner une condensation indésirable. On retiendra que les thés perdent rapidement leur saveurs et sont idéalement infusés dans une période d'un an suivant leur production.

Théière

Une bonne théière versera le thé sans éclaboussures et permettra une infusion égale. On évitera les théières dont le bec rejoint le corps trop bas ou trop haut. Une grille-filtre à l'embouchure du bec réduit les blocages et permet une bonne infusion de feuilles libres.

Les théières de céramique retiennent bien la chaleur et, pour autant qu'elles soient bien entretenues, n'altèrent jamais le goût du thé. Les théières de métal dérobent à la liqueur sa chaleur essentielle et prêtent souvent un arrière-goût à l'infusion.

Les théières chinoises standard sont fortement recommandées. Abordables, elles sont le produit d'une longue tradition d'infusion de thés en feuilles.

On prendra soin de nettoyer régulièrement la théière afin d'éviter l'amertume des résidus du tanin. Cependant, savons et nettoyants sont contre-indiqués. Un rinçage régulier à l'eau bouillante suffit. Afin d'explorer toutes les subtilités des thés fins du Darjeeling, on évitera d'utiliser une théière qui a servi à infuser des tisanes ou d'autres thés parfumés comme le Earl Grey et le Lapsang Souchong.

Réchauffer la théière, outre l'aspect cérémonial du geste, aide à conserver la chaleur, surtout dans une pièce fraîche. Les couvre-théières sont encore plus efficaces.

Les feuilles de thé

Les feuilles de thé varient grandement en taille et en poids. Les mesures standard doivent être adaptées au type de thé apprêté et aux goûts du buveur. On portera attention à la quantité de feuilles utilisées pour chaque théière afin de pouvoir ajuster le dosage de façon précise. Une cuillère à thé par tasse sert de mesure approximative. Mais gare au surdosage! Un dosage léger fera ressortir plus efficacement toutes les saveurs délicates des fins thés du Drajeeling. Dans les salles de dégustation, 2.5 g par tasse est la mesure standard.

L'eau

Une source de montagne pure et bien oxygénée fournit sans doute l'eau idéale à la préparation du thé. Cependant , l'eau du robinet convient tout à fait, surtout si on la passe préalablement au filtre de charbon. L'eau de source embouteillée manque d'oxygène, mais si elle est d'abord bien agitée, elle présente une alternative intéressante.

L'eau surbouillie ou rebouillie est dépourvue de l'oxygène nécessaire à la dégustation du thé. De même, il est préférable de commencer la préparation avec de l'eau froide car l'eau chaude stagne parfois longtemps dans le chauffe-eau. On amènera rapidement l'eau à ébullition et on la retirera aussitôt. Pour les thés noirs, on recommande une température de 95 degré celcius; pour les oolong ou les thés verts réguliers, 90 degré celcius.

Pour un Darjeeling de haute qualité, une température un peu inférieure à 95 degrés permettra une rétention optimale des qualités aromatiques. Une courte pause après l'ébullition est tout ce qu'il faut pour faire la différence. .

Infusion

Pour assurer qu'elles libèrent toutes leurs saveurs, on dispose librement les feuilles de thé dans la théière, c'est-à-dire qu'on évitera de les entasser en cocotte. Il faut attendre la toute fin de l'infusion avant de séparer le liquide des feuilles. Cette opération peut se faire durant le transfert de la théière à la tasse ou de la théière à une autre théière. Le thé libérera ses stimulants dans les trois première minutes d'infusion.

Après cinq minutes, la saveur est optimale et, tout dépendant de la sorte de thé, l'amertume commence à pointer. À ce stade, il est bon de mentionner qu'il y a deux écoles de pensée sur la dégustation du thé. La première préconise une méthode consistant à séparer les feuilles de la liqueur à l'aide d'une passoire pour transférer le liquide dans une autre théière préalablement chauffée. Cela permet au buveur de capturer le moment optimal et de savourer un thé au sommet de sa gloire gustative.

La seconde privilégie une dégustation à différents stades d'infusion, alors que le niveau du liquide se rapproche tranquillement des feuilles. La dégustation des fins thés chinois suit le dernier principe; chaque tasse revêt un caractère différent. Si plus de deux buveurs prennent part à la dégustation, de petites tasses sont requises.

Notons que nombre de thés du Darjeeling demeurent agréables et intéressants bien après cinq minutes d'infusion.

Marche à suivre

• Faire couler l'eau du robinet quelques moments et remplir la bouilloire.
• Amener rapidement l'eau à ébullition. Retirer l'eau aussitôt qu'elle commence à bouillonner .
• Faire une pause de 30 secondes.
• Verser sur une quantité mesurée de feuilles séchées dans une théière bien rincée.
• Infuser de 3 à 5 minutes.

Le lait et le sucre peuvent distraire les papilles des subtilités d'un bon Darjeeling, cependant, ils sont les compléments traditionnels d'une « bonne tasse de thé ». On recommande un léger nuage de lait et un petit cube de sucre.